in puglia la SALSA "va" FATTA IN CASA: i ricordi della mia infanzia e come farla oggi

BRINDISI – Il profumo acre del pomodoro nell’aria e sulla pelle, mani che non si stancano di lavorare, gli occhi vigili delle nonne, tra un racconto e una raccomandazione, lo sguardo curioso dei bambini. Sono tra i ricordi più cari della mia infanzia. Ogni pugliese, almeno una volta nella vita, ha preparato la salsa di pomodoro fatta in casa. Un vero e proprio rituale che chiama a raccolta tutta la famiglia. Una tradizione, un tempo irrinunciabile, ma che ora sta iniziando a perdersi: la mancanza di tempo, di pazienza, chissà. Sta di fatto che con le nostre nonne sta andando via un patrimonio inestimabile che i nostri figli non erediteranno. Non si sporcheranno le mani, non si alzeranno all’alba, non vedranno i quintali di salsa giù in cantina, non assaporeranno nel pranzo di ogni domenica d’inverno il gusto dell’estate racchiuso in quelle bottiglie di oro rosso.

Io ho ancora i ricordi vivissimi di quei momenti che ogni fine estate, con mia sorella, aspettavamo quasi come si aspetta il Natale. La famiglia si riunisce e consolida il legame intorno alla passata di pomodoro. La sveglia all’alba, che per me e mia sorella voleva dire alzarsi di notte, andare giù in garage dove era già tutto sapientemente allestito. I colori sono ancora vividi nei miei occhi: l’azzurro delle enormi bacinelle di plastica, il verde delle bottiglie di vetro, il rosso vivo e intenso dei pomodori, i riflessi metallici dei pentoloni. A dirigere i lavori le donne di casa, la nonna e la mamma, pronte ad impartire gli ordini: lavare i tini, i pentoloni, preparare tavoli, tovaglie, strofinacci, mestoli, bacinelle, macchinetta e a lavare centinaia di vasi di vetro da un chilo.

Anche noi bambini avevamo un compito: lavare i pomodori e spremerli per eliminare i semini. Una piccola mansione ma che ci faceva sentire grandi, con una bella responsabilità. La mamma e papà poi li mettevano a bollire con basilico, cipolla e un po’ di sale. Poi li passavano in una enorme macchinetta, li travasano e infine nel pentolone (enorme) per l’ultima bollitura notturna. Tutto perfettamente organizzato. Tutto perfettamente bello. E non sentivi la stanchezza. Solo la gioia di stare insieme e condividere momenti unici.

“Per noi pugliesi fare la salsa in casa è come andare al militare: un’esperienza che ti forma e non vorresti mai più ripetere. Mentre il resto del mondo civilizzato ha imparato a comprare pelati e passata industriale, dalle mie parti è considerata una bestemmia. Ci si avvicina a quegli scaffali col crocifisso, recitando al contrario versetti in aramaico. In Puglia la salsa VA fatta in casa.”
(Francesco Muzzopappa )

Io purtroppo non ho un garage o un giardino dove poter lavorare quintali di pomodori, non ho i pentoloni (che sono dei veri e propri calderoni da streghe), non ho la macchinetta. Insomma la “salsa della mia infanzia” non riesco a farla, ma mi accontento e faccio ogni anno una ventina di bottiglie da consumare nei giorni speciali, quando magari il buio arriva presto, ci manca l’estate e vogliamo sentirne il sapore. Allora di santa pazienza, perché in questo modo ne faccio poco pochino alla volta, realizzo la mia piccola dispensa di salsa aiutandomi con un robot da cucina.

Ecco come la preparo:

INGREDIENTI:

1 kg di pomodori
Basilico
1 cipolla
Sale q.b.
Olio EVO q.b.
Un cucc.no di zucchero

PROCEDIMENTO AL BIMBY:

Lavate e spremete i pomodori per eliminare i semini. Inserite nel boccale pomodori, basilico, cipolla tagliata a pezzi e sale e dare 3 colpi di turbo. Fate cuocete 15 minuti temperatura Varoma velocità 1. Fate raffreddare il robot sino a 80° e frullate 2 min. a velocità 10. Condite con olio EVO e un pizzico di zucchero e proseguite la cottura per 10 minuti temperatura Varoma velocità 1. Travasate nelle bottiglie (o nei vasetti) di vetro precedentemente sterilizzati (attraverso la bollitura) e chiudeteli bene. Ora ponete le bottiglie avvolti da canovacci in una grossa pentola. Riempitela di acqua e portatela a bollore. Fate bollire le bottiglie per almeno 40 minuti e lasciate poi raffreddare direttamente in pentola. Una volta raffreddati, la vostra salsa per l’inverno è pronta!